Précédant largement les grands cuisiniers qui aujourd'hui s'arrachent le pourpier pour le servir en salade, Bachir Henni avait flairé la tendance dès les années 80. A cette époque, ce chef cuisinier de formation a le sentiment qu'il y a un concept à développer dans la cuisine aux fleurs et aux plantes sauvages. Il se plonge alors dans un laborieux apprentissage de l'univers végétal : "J'ai fréquenté et travaillé avec de grands botanistes, lu de nombreux ouvrages, étudié d'anciens écrits sur l'utilisation des plantes au temps des Romains et au Moyen Age. Avec toutes ces connaissances nouvelles et celles que je possédais déjà en cuisine, j'ai imaginé des recettes aux fleurs et aux plantes sauvages."

Formateur

Riche de son récent savoir, cet originaire de Savoie se lance dans la formation culinaire. "Ça a été long, ça n'a pas marché tout de suite. Il y a 20 ans, personne ne voulait manger des fleurs !" Mais Bachir Henni s'accroche à son idée et aujourd'hui il dispense des formations de cuisine aux fleurs et aux plantes sauvages dans toute l'Europe et aux Etats-Unis. Il reçoit aussi des stagiaires en Ardèche, son département d'adoption. "Je les emmène dans la nature pour identifier les plantes, leur expliquer les confusions possibles. Je cuisine devant eux les plantes qu'ils ont ramassées et ils goûtent ensuite mes préparations."

Pédagogue

En région Rhône-Alpes, Bachir Henni a recensé quelque 200 plantes et fleurs comestibles qui restent pour la majorité inconnues du grand public. "Autrefois, les plantes sauvages étaient couramment utilisées, notamment en période de pénurie. Au Moyen Age, par exemple, les plantes ont souvent sauvé les pauvres de la famine lorsqu'il n'y avait plus rien à manger. De nos jours, les gens ne les utilisent plus parce qu'ils ne les connaissent plus." Et c'est bien là qu'intervient Bachir, en montrant à chacun qu'il y a un monde de plantes qui poussent dans les jardins, les prairies, les forêts et qui peuvent être utilisées en cuisine. "Je ne ramasse que les plantes qui poussent à profusion et non les plantes rares", précise-t-il.

Traiteur végétal

En plus des formations et des stages qu'il anime, Bachir Henni est régulièrement appelé pour organiser des repas de groupes à l'occasion de fêtes ou de circonstances particulières. "En général, je propose un buffet, de manière à ce que chacun puisse goûter à un maximum de mets." Salade sauvage, fromage aux herbes, bavarois à la violette... Bachir Henni explique à chaque fois la composition des plats et la manière dont il les a élaborés. Avec toujours un seul objectif : faire découvrir aux gens d'ancestrales saveurs trop longtemps restées dans l'oubli.

La recette de Bachir Henni

Crème brûlée aux fleurs de lavande

Ingrédients

8 jaunes d'oeufs
200gr de sucre en poudre
¼ de litre de lait
½ litre de crème fraîche liquide
5 gr de fleurs de lavande séchées
Sucre cassonade pour colorer la crème dessert

Préparation

Mettre à bouillir le lait, la crème et les fleurs puis laisser infuser 30 minutes à couvert le feu éteint.
Dans un saladier, mélanger au batteur ou au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche qui double de volume. Incorporer le lait et la crème infusée tout en mélangeant.
Remplir de petits ramequins et les cuire à four doux (maximum 100 °C) pendant 1 heure.
Lorsque la crème est cuite, la laisser refroidir. Au moment de servir, saupoudrer de sucre cassonade et faire caraméliser au gril ou à l'aide d'un petit chalumeau.

Variantes
On peut réaliser différentes crèmes brûlées aux parfums et saveurs étonnants : fleurs d'hibiscus, réglisse, zestes d'agrumes, aspérule odorante, menthe, thym, géranium, violette, rose, monarde etc.

A lire

Les fleurs du bien, de Bachir Henni. Editions Savoirs de terroirs

En savoir plus

La Toque Sauvage
Quartier Cros
07170 Darbres
Tél./Fax : 04 75 94 57 46
bhenni@club-internet.fr
www.toquesauvage.com