Véronique Lazerat est diplômée de l'Ecole de paysage du Breuil. L'envie de vivre en harmonie avec la nature et la volonté de transmettre un savoir-faire à ses enfants l'ont conduites dans le Limousin en 1999. Elle y a créé une safranière de 1200 m2 qui fait aujourd'hui 3700 m2 et produit 5 fois plus qu'au début. Une petite exploitation en apparence. En apparence seulement, puisque le safran exige beaucoup de travail, uniquement réalisé à la force du poignet et à l'huile de coude !

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Le safran est avant tout une fleur, un joli crocus. Quelle est sa particularité ?

Le crocus sativus est un bulbe que l'on plante en juillet. On désherbe régulièrement les rangs en attendant la floraison, qui s'échelonne du 30 septembre au 14 novembre. Plus la fleur est cultivée dans le Sud, plus est est colorée. Ici, elle est mauve mais au Maroc ou en Iran la fleur est violet foncé. La fleur sort de terre pendant la nuit, puis s'épanouit au cours de la journée et meurt le soir. Elle se compose de 3 pétales et 3 sépales, avec, en son coeur, 3 étamines chargées de pollen et le pistil qui se divise en trois stigmates rouge vif de 3 cm environ. Ce sont ces stigmates qui donnent le safran. Frais, ils ont un parfum assez proche de la rose et du freesia mais n'ont aucun arôme.

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Comment se déroule la cueillette ?

Une fois la fleur sortie mais pas encore éclose, il ne faut pas perdre de temps. Ceci étant, on attend toujours la fin de la rosée pour que la fleur soit sèche. Il faut aller vite car il peut y avoir plusieurs floraisons dans la journée. Nous sommes pas moins de 25 personnes à travailler à la safranière durant toute la période de la floraison. La chance que nous avons avec le safran c'est que les fleurs ne sortent pas quand il pleut.

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Ensuite, comment doit-on procéder pour obtenir du safran ?

On rassemble les fleurs coupées dans un large panier plat avant d'extraire un à un le pistil de chaque fleur en écartant les pétales. En moyenne, en une heure, on parvient à extraire environ 300 à 500 pistils. On les fait ensuite sécher au four à une température de 40°C environ pendant 20 à 30 minutes. Le safran perd 80% de son poids. On le conditionne alors dans des bocaux que l'on scelle pour en garder tout l'arôme.

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Pourquoi le safran est-il surnommé l'or rouge ?

La culture du safran nécessite beaucoup de soin puisque tout est fait à la main, de la plantation à la récolte. Pour obtenir 1 kilo de safran, il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs ! Vous imaginez ! Le safran est donc rare et cher, 100 fois plus cher que le caviar.
Mais c'est aussi lié à ses qualités, reconnues depuis toujours : le safran est à la fois une épice, une teinture et un remède. Si on ne l'utilise plus pour la teinture, il reste présent dans la pharmacopée. Il a des vertus sédatives et des études cliniques récentes ont montré qu'il avait un pouvoir antidépresseur. En cuisine, il apporte sa couleur, son arôme suave et, surtout, il exalte le goût des aliments. Alors, il n'y a pas de quoi se priver. Essayez le thé au safran, le risotto ou la salade de fruits. Il n'y a rien de mieux pour se convaincre des qualités du safran.

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A visiter

En collaboration avec l'office de tourisme d'Evaux-les-Bains, visites de la safranière en pleine floraison durant le mois d'octobre.

Véronique Lazerat organise aussi des stages et des formations.
Le Safran de la Font Saint-Blaise, le bourg, 23110 Fontanières. Tél. : 05 55 82 35 40.

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A déguster

Véronique Lazérat vend sa production sur place, lors de salons ou par le biais de son site Internet. Elle fait partie du réseau "Bienvenue à la ferme".

http://www.safrandelafontsaintblaiseenlimousin.fr

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Crédit photos

Le safran de la Font Saint-Blaise

par Fabienne BOISNARD - Article paru le 24/09/2007